L’envolée des prix du blé sur le marché international pousse actuellement les décideurs à inciter la recherche vers des solutions pour la substitution de la farine de blé par des farines panifiables à base des produits locaux.
À l’Institut Togolais de Recherche Agronomique (ITRA), des travaux avaient déjà été menés dans les années 2000 en collaboration avec l’Institut International d’Agriculture Tropicale (IITA) pour aboutir à la fabrication de la farine de manioc de haute qualité (FMHQ). En 2005, des boulangers avaient été formés sur l’incorporation de cette farine dans la fabrication des produits de boulangerie-pâtisserie.
En 2011, un projet régional initié par le Conseil Ouest et centre africain pour la recherche et le développement agricole (CORAF), coordonné par le centre Songhaï du Bénin, a permis d’élaborer un formulaire harmonisant la fabrication du gari et de la farine panifiable de manioc de haute qualité. La production de la farine planifiable de manioc de haute qualité passe par le nettoyage, l’épluchage, le lavage, le râpage, le pressage, l’émiettage, le séchage et la mouture.
« Une fois déterré, les racines de manioc ne doivent pas passer 72 heures chez vous à la maison. Donc pour faire la production de la farine de manioc panifiable de haute qualité et pour qu’il n’y ait pas d’acidité ou fermentation, il est recommandé que toutes les opérations démarrent juste après la récolte avec la certitude de pouvoir terminer le processus en une journée, » instruit Dr. Goto Chantal, Biologiste-toxicologue, directrice des laboratoires de l’ITRA.
Il faut souligner que cette farine panifiable prend de plus en plus d’ampleur ; d’où un appel pressant aux unités de transformation et coopératives agricoles de fabrication pour bien appliquer les techniques recommandées en vue de disposer de grandes quantités pour les boulangeries et pâtisseries au Togo.
À l’endroit de tous les acteurs de la chaine de valeur manioc désireux de se professionnaliser dans la transformation, une équipe de recherche de l’ITRA a élaboré et édité en 2018, une fiche technique présentant la technologie des différents produits de boulangerie-pâtisserie obtenus par substitution partielle ou totale de la farine de manioc de haute qualité (FMHQ) à la farine du blé.
Dans ce précieux document téléchargeable ici, on retrouve le matériels utile et les ingrédients pour la fabrication du pain sucré, de biscuits (amuse-gueules), cake ou gâteau, beignets à l’œuf, gâteaux (au poisson, fromage, viande hachée, …) à base de FMHQ.
